Smak umami w kuchni japońskiej

 

Istnienie smaku umami jest kwestią sporną. Jedni w niego wierzą, inni nie wierzą. Wielu przez lata szukało dowodów na jego istatnie, by w ostateczności uznać go za piąty smak. Mimo, że jego odkrycie miało miejsce już ponad 100 lat temu, wiele osób nadal jeszcze nie wie czym jest smak umami i gdzie go znaleźć.

W poniższym artykule znajdziesz szereg informacji na temat smaku umami. Wyjaśnimy w nim co to jest umami, kto jest odpowiedzialny za jego odkrycie i w jakich produktach spożywczych możemy go znaleźć. Przyjemnej lektury!

Co to jest umami?

Słowo "umami" pochodzi od japońskich słów "umai", czyli "pyszny" i "mi", czyli "smak". Można więc uznać, że umami znajdziemy w produktach spożywczych, które są “smakowite”. W gruncie rzeczy jednak, przez niektórych nazywany “smakiem mięsnym” lub “bulionowym”, smak umami jest dość trudny do opisania. Nie jest on bowiem ani słodki, ani słony, ani gorzki, ani kwaśny. Umami to przyjemny, wytrawny smak, którego szukamy m.in. w daniach obiadowych i wszelkiego rodzaju ucztach.

Mimo, że zaczęto o nim dyskutować stosunkowo niedawno, smak umami wszyscy dobrze znamy od dziecka. Znajduje się on bowiem nawet w mleku matki i to w ilości 20 razy większej niż ma to miejsce w przypadku mleka krowiego. Choć niektórzy kojarzą go wyłącznie z kuchnią azjatycką, prawdopodobnie przez azjatycko brzmiącą nazwę, smak umami był obecny w naszej kuchni od zawsze. Pomidory, ryby, sery i grzyby są bowiem doskonałymi źródłami smaku umami, a to na nich w dużej mierze bazuje kuchnia europejska.

Odkrycie umami

Smak umami został odkryty przez Kikunae Ikeda w 1908 roku. Profesor chemii z uniwersytetu w Tokio zauważył, że wodorosty kombu cechuje niepowtarzalny, głęboki smak przez niektórych nazywany “umami”. Na drodze eksperymentów udało mu się odizolować ów smak i odpowiedzialną za niego substancję o nazwie kwas glutaminowy. Tak powstał znany nam dobrze glutaminian sodu, przyprawa powszechnie wykorzystywana we współczesnej gastronomii, budząca wiele kontrowersji.

Od momentu odkrycia glutaminianu sodu przez Kikunae Ikeda, naukowcy poczynili wiele dodatkowych badań mających na celu potwierdzenie istnienia umami i m.in. udało im się wskazać na języku receptory odpowiedzialne za identyfikowanie smaku umami. Ponadto, zauważono, że nie tylko glutaminian sodu jest źródłem smaku umami, lecz także tzw. IMP zawarty w mięsie, rybach i owocach morza, tzw. GMP znajdujący się w grzybach i mięsie i sól kwasu inozynowego będący popularnym wzmacniaczem smaku E631.

Umami jako tajny składnik dashi

Europejczykom niekiedy trudno zrozumieć smak umami. Wynika to głównie z faktu, że w naszej tradycyjnej diecie brakuje potraw, w których smak umami by dominował. Smak ten z reguły jest bowiem dobrze zakamuflowany w daniach europejskich i jest jedynie jednym z elementów dania. Potrafimy sobie wyobrazić pikantny sos, słodkie ciastko, słony rosół lub kwaśne ogórki, jednak nie umiemy przywołać na myśl dania o smaku umami.

W tradycyjnej kuchni japońskiej kwestia ta wygląda zupełnie inaczej. Dużą rolę odgrywają tu wywary dashi, w których smak umami dominuje, stąd też mieszkańcom Kraju Kwitnącej Wiśni dużo łatwiej wyobrazić sobie umami. Wywary na bazie suszonych sardynek, grzybów czy kombu są bowiem podstawą wielu dań, które Japończycy spożywają od setek lat.

Smak umami - produkty

W tradycyjnej kuchni japońskiej smak umami znajdziemy m.in. w:

• sosie sojowym - tradycyjny sos azjatycki, dobrze znany Europejczykom jako dodatek do sushi, jest dobrym źródłem kwasy glutaminowego, czyli smaku umami.
• ostrygach, sosie ostrygowym - w tradycyjnym sosie ostrygowym znajduje się nawet więcej kwasu glutaminowego niż w sosie sojowym, lecz jest on mniej popularny wśród Europejczyków.
• grzybach (shiitake, shimeji, enoki) - grzyby są ważnym elementem kuchni japońskiej i składnikiem wielu dań, m.in. wywarów dashi.